Znaleźli drożdże w starożytnych szczątkach. Zrobili z nich chleb

Oetzi Człowiek Lodu spoczywa zamrożony od ponad 5300 lat, ale jego wnętrzności wciąż kryją żywe organizmy. Naukowcy znaleźli tam coś, czego zupełnie się nie spodziewali. I postanowili zrobić z tego użytek kulinarny. Drożdże przetrwały tysiąclecia w lodzie Oetzi zginął przeszyty strzałą w Alpach na granicy Austrii i Włoch. Jego zmumifikowane ciało odnaleźli w 1991 roku niemieccy turyści w regionie Południowego Tyrolu. Od tego czasu szczątki są przechowywane w temperaturze minus 6 stopni Celsjusza, czyli takiej samej jak w lodowym grobowcu, w którym spędziły tysiąclecia. Badanie opublikowane w czasopiśmie "Microbiome" prowadził Mohamed Sarhan, mikrobiolog z instytutu Eurac Research w Bolzano. Zespół zbadał mikrobiom Oetziego, czyli całą społeczność drobnoustrojów żyjących w jego ciele. W jelitach, na skórze i w wodzie, która skapnęła z ciała podczas rozmrażania, znaleziono cztery gatunki drożdży zdolnych przetrwać ujemne temperatury. Takie drożdże występują dziś wyłącznie w bardzo zimnych miejscach, na przykład na Antarktydzie. Dlatego badacze uważają, że trafiły do ciała Oetziego dopiero po jego śmierci, a nie za jego życia. Analiza genetyczna wykazała, że uszkodzenia DNA drożdży są podobne do uszkodzeń innych starożytnych mikroorganizmów z jego ciała, co sugeruje, że zasiedliły je stosunkowo szybko po zgonie. Naukowcy postanowili wyhodować te drożdże w warunkach laboratoryjnych, w lodówce. Pierwsze próby się nie udały, ale po trzech miesiącach pracy zespół upiekł z nich, jak mówi Sarhan, "bardzo, bardzo dobry chleb na zakwasie". Badacz żartował też, że wykorzystanie drożdży do warzenia piwa "jest na liście" pomysłów. Odkrycie ma też praktyczne znaczenie. W 1991 roku ciało Oetziego potraktowano fenolem, związkiem chemicznym mającym powstrzymać rozwój grzybów. Okazało się, że jednak znalezione tam drożdże nie tylko potrafią rozkładać fenol, co w przyszłości mogłoby pomóc w oczyszczaniu terenów skażonych tą substancją. Zespół natrafił również na rzadki szczep bakterii jelitowych, niemal nieobecny dziś w organizmach mieszkańców krajów uprzemysłowionych. Występuje on wciąż wśród niektórych plemion w Afryce i Ameryce Południowej, a wcześniej wykryto go także w liczących 3000 lat odchodach zachowanych w kopalni soli w Hallstatt w Austrii. Zdaniem Sarhana wskazuje to, że Oetzi i ludzie epoki brązu jedli więcej błonnika i produktów pełnoziarnistych niż współczesny człowiek. Nie wszyscy naukowcy są jednak w pełni przekonani co do wieku drożdży. Nikolaj Oskolkow, badacz z Łotewskiego Instytutu Syntezy Organicznej, niezwiązany z tym badaniem, zwraca uwagę, że próbki pobrano jedynie w 2010 i 2019 roku. To zdaniem Oskolkowa zbyt mało, by dowieść, że drożdże namnażały się przez tysiąclecia, dlatego mogą być raczej stosunkowo niedawnymi "kolonistami" ciała mumii. Autorzy badania podkreślają, że Oetzi wcale nie jest zamrożoną kapsułą czasu, lecz żywym, złożonym ekosystemem, który wciąż zaskakuje naukę nowymi odkryciami. Kwestia szkodliwości drożdży dla samej mumii pozostaje otwarta i wymaga dalszych badań, ale jedno jest pewne, apetyt naukowców na kolejne eksperymenty kulinarne z prehistoryczną mikroflorą raczej szybko nie zniknie.